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质构仪在食品品质评价中的应用综述

来源：时间：2024-08-15 10:17:59 浏览：2964次

质构仪在食品品质评价中的应用综述

质构仪（Texture Analyzer）是一种用于测量食品质构特性的仪器，通过模拟人类口腔的咀嚼、咬合、吞咽等动作，对食品的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性等指标进行客观评价；近年来，随着食品工业的快速发展，质构仪在食品品质评价中的应用越来越广泛。

一、工作原理

质构仪主要由传感器、控制器、数据采集系统和分析软件组成。

工作时，将样品放置在测试平台上，通过传感器施加一定的力，使样品发生形变；控制器根据设定的测试程序，控制传感器对样品进行连续或间歇性的压缩、拉伸、剪切等动作；数据采集系统实时记录样品在受力过程中的应力、应变、时间等参数，并通过分析软件计算出样品的质构特性。

二、应用

1. 硬度评价：硬度是衡量食品口感的重要指标之一。质构仪通过模拟咀嚼过程中牙齿对食物的压迫，测量食品的硬度；例如，在饼干、糖果、肉类制品等食品的生产过程中，可以通过质构仪实时监测硬度，确保产品质量稳定。

2. 弹性评价：弹性反映了食品在受到外力作用后恢复原状的能力。质构仪通过测量食品在去除外力后的恢复程度，评价其弹性；对于面包、糕点等食品，弹性是衡量其口感和品质的关键指标。

3. 粘附性评价：粘附性是指食品在咀嚼过程中与口腔接触面的粘附程度。质构仪通过测量食品在受力过程中的粘附力，评价其粘附性；如：口香糖、糖果等食品的粘附性测试。

4. 咀嚼性评价：咀嚼性是衡量食品口感的重要指标，与食品的硬度、弹性、粘附性等因素密切相关。质构仪通过模拟咀嚼过程，综合评价食品的咀嚼性；对于肉类、豆制品等食品，咀嚼性测试有助于优化生产工艺。

5. 拉伸性能评价：拉伸性能反映了食品在拉伸过程中的变形和断裂特性。质构仪通过测量食品在拉伸过程中的应力、应变等参数，评价其拉伸性能；如：面条、粉丝等食品的拉伸性能测试。

6. 剪切性能评价：剪切性能是指食品在剪切过程中的变形和断裂特性。质构仪通过模拟剪切动作，测量食品的剪切力，评价其剪切性能；如：果酱、沙拉酱等食品的剪切性能测试。

三、发展趋势

1. 智能化：随着人工智能技术的发展，质构仪将实现更加智能化的操作；通过预设的测试程序，质构仪可自动完成样品的测试、数据采集和分析，提高测试效率。

2. 精细化：针对不同食品的质构特性，质构仪将实现更加精细化的测试；如：针对软质、硬质、脆性等不同类型的食品，采用不同的测试方法和参数，提高测试结果的准确性。

3. 多功能：未来质构仪将具备更多功能，如：结合光谱、成像等技术，实现食品内部结构、成分等方面的分析，为食品品质评价提供更全面的数据支持。

4. 网络化：质构仪将实现网络化数据传输，便于生产企业、科研机构和监管部门之间的信息共享，提高食品品质评价的实时性和准确性。

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